Τελ. ενημέρωση:
28-Dec-2007

Η κατάψυξη των τροφίμων αποτελεί τον πλέον διαδεδομένο τρόπο συντήρησής τους. Η κατάψυξη αναστέλλει την ανάπτυξη, περιορίζει αλλά δεν καταστρέφει τους μικροοργανισμούς. Το υπολειπόμενο μικροβιακό φορτίο των τροφίμων και του πάγου συνιστά απειλή για τους καταναλωτές. Σε αυτή την απειλή προστίθενται οι μικροβιακές τοξίνες, που δεν αλλοιώνονται με την κατάψυξη. Οι μηχανισμοί με τους οποίους προσδιορίζεται ο βαθμός επιβίωσης των μικροοργανισμών στο ψύχος δεν είναι απόλυτα γνωστοί. Η επιβίωση εξαρτάται από το είδος των μικροβίων, από το ρυθμό κατάψυξης, από τη διαδικασία κατάψυξης και απόψυξης, από το είδος των τροφίμων και από τυχόν πρόσθετα. Τα κλωστηρίδια και οι βακτηριακοί σπόροι είναι πολύ ανθεκτικοί σε συνθήκες βαθιάς κατάψυξης. Τα Gram-θετικά μικρόβια είναι ανθεκτικότερα των Gram-αρνητικών. Οι ιοί και οι μύκητες είναι ιδιαίτερα ανθεκτικοί. Ορισμένα παθογόνα, όπως Listeria, Campylobacter, Salmonella, αλλά και ιοί, αποτέλεσαν συχνά αίτιο επιδημικών εκρήξεων. Τα τρόφιμα και το νερό πρέπει να στερούνται παθογόνων μικροοργανισμών πριν από την κατάψυξη. Η διαδικασία κατάψυξης, απόψυξης και περαιτέρω διαχείρισης των τροφίμων πρέπει να σέβεται τους υγειονομικούς κανόνες.

Λέξεις ευρετηρίου: Δημόσια υγεία, Κατάψυξη τροφίμων, Μικροβιακή επιβίωση, Παθογόνα μικρόβια, Τροφιμογενείς επιδημίες.